Notre métier
Notre production est principalement composée d’huîtres ; nous les élevons sur corde, on l’appelle la « spéciale collée ».
Nous produisons également des moules élevées sur corde.
Les techniques de production de l’huître
Le collage
Nous collons sur une corde des huîtres d’une taille équivalente à un ongle à l’aide de ciment. Ces huîtres, entre 55 et 65 à la corde, bénéficient de plus d’espace et donc de plus de nourriture (plancton) que les pignes. Elles ont un taux de chair supérieur aux pignes, c’est pour cela que nous les appelons « spéciales collées ». Ces huîtres sont commercialisables entre 10 et 14 mois après leur ensemencement.
Une étape essentielle : le détroquage
Une fois que les huîtres ont atteint la taille adulte, nous devons les séparer soit de la coquille mère pour les pignes soit du ciment pour les collées ; ce moment important de la culture de l’huître s’appelle le détroquage et s’effectue à l’aide d’un couteau spécial.
Le stockage : une étape cruciale pour la qualité du produit
Dès lors, l’expérience, le savoir-faire et la connaissance du milieu nous permettent de vous proposer un produit de qualité.
En effet, les huîtres détraquées sont stockées dans des pochons et suspendues dans nos installations de trempage ; cela permet aux huîtres de refaire de la coquille et de reprendre de la chair après le détroquage. Trois semaines à un mois plus tard, en ayant secoué au moins deux fois les pochons pour éviter l’émaillage, nous ramenons les huîtres pour les affiner.
L’affinage : dernière étape avant la dégustation
Nous affinons nos huîtres dans nos viviers pendant 48 heures minimum, ce qui permet de diminuer légèrement leur taux de salinité et fait ressortir ce petit goût de noisette propre à l’étang de Leucate.